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日常饮食

2009-07-15 14:40:08
华夏经纬网

西安地区的日常饭菜多为面条、蒸馍、稀饭、玉米糁子、拌汤等;城市中也有不少河南人、南方人,因而熬菜、糊辣汤、米饭、炒菜、鸡鸭鱼肉之类也多有食用。西安所处关中平原,小麦品质优良,面食历史悠久,因而形成了诸多花样。面粉可作出上千个品种的食品。以面条为例,日常食用的就有油泼面、炸酱面、漓水面、米儿面、烩面、炒面、卤面、粘面、糁子面、菠菜面、浆水面、荞花面、清汤面、糊汤面、蒜蘸面、凉拌面、浇汤面、扯面、棍棍面、刀削面、麻食面、揪面片等?!袄堂嫣酢笔浅窍缇用褡罨镜姆故?。以清水和成的面团宜硬不宜软,面要擀得厚薄均匀,并适量撒干面粉,以使面条光滑筋韧。中老年和妇女爱吃细面条,青年小伙爱吃宽约寸许的面条,以至于形成“面条象裤带”的谚语。面煮好后先捞入清水盆中漓水,再盛入碗里的叫“过水面”,面筋爽口,尤宜夏秋食用;不漓水直接捞入碗中拌菜的叫“粘面”,吃着热乎、耐饥、有嚼头,干力气活的人尤爱食用;面上浇臊子的就成了“臊子面”;浇炸酱的是“炸酱面”;放上葱花、辣面、醋,以滚油泼的叫“油泼面”;煮面时还随锅下点青菜,一碗白面条、绿鲜菜、红辣子的大碗面令人口味顿开。面条除了煮熟调菜调味食用外,还可以炒、可以烩、可以卤。卤面不浇汁,而是将炒锅里半熟的梅豆、蒜苔、豆芽、肉丁等放锅添水,面条铺在菜上,盖严锅后用文火以焖菜的蒸汽把面蒸熟,吃起来别有一种香味。面食换口味也有多种吃法,烩麻食是家家都吃的品种之一。将蚕豆大小的面蛋在干净草帽上或面案板上搓成卷心形,如枣核大小的麻食坯。将肉丁、豆类切成小丁的蔬菜放油锅炒半熟,加入调料和半锅沸水,即将麻食面坯下锅与菜一起烩煮。焖锅后即可食用,菜肉调料的香味全焖进了麻食面中,老少皆宜。20世纪60年代初粮食欠缺时,农村人还爱吃“糊汤面”。面条切短,随锅水不要太多,面煮好后往锅里撒面粉搅拌均匀,再放青菜、野菜、葱花、醋、盐等调味品。食用时连汤带面一同吃,人们将之叫“一锅煮”、“连锅面”,乡间晚间多吃此面以节省粮食。夏秋季节人们还爱吃浆水面,浆水面有多种吃法:或把面煮捞盛碗后,浇上事先已配好的冷浆水、盐、油泼辣子;或煮熟面后不出锅,把浆水倒锅中,加盐油搅拌;或把浆水用油和蒜苗炒热,浇到面碗里食用。浆水面开胃消食且经济实惠,但人们爱品其自然清淡的的酸香味,故吃浆水面都不加醋,有醋反而味涩?!安τ恪币彩桥┐迦顺3缘姆故?。将面调成稠糊状,在开水锅上用筷子从碗口沿一条一条拨入锅内,煮熟后形似小鱼儿。再配上臊子、菜、炸酱等食用。由于拨鱼不需揉面擀面省时易做,农忙时人多食用。产玉米的地方人们还爱吃“搅团”。先大火煮开水,再用文火以防糊底。一边朝沸水中撒玉米面,一边用擀面杖贴锅底不停搅动,只顺一个方向搅动,使面糊粘稠合适匀润滑腻??傻骱盟饽啻姿?,或浆水香菜麻油,将搅团放汤汁碗中食用,叫“水围城”。也可待搅团稍凝结后,切成小块放碗中,与调料或蒜苗青菜拌搅后食用,谓之“干吃”。蒸馍和锅盔也是西安人日常的面食。蒸馍可依制法不同或可加上不同的辅料制成油卷、油塔、枣花糕、菜卷、罐罐馍、杠子馍、千层馍、石子馍、蛋蛋馍等等。锅盔是较厚的面饼,由于有的圆锅盔大如脸盆,厚过寸许,因而形成“馍馍像锅盖”的俗谚。而以面制成的饼食有许多品种,常吃的就有煎饼、烙饼、烤饼、死面饼、发面饼、烫面饼、葱花饼、油旋饼、肉馅饼、菜馅饼、千层饼、单页饼、双页饼、蒸饼、芝麻饼,核桃饼、花生饼、柿子面饼、牛舌饼、马蹄饼等。20世纪6080年代间,西安城乡多吃玉米面。故有玉米面“发糕”、“窝窝头”,有麦面与玉米面搭配而蒸的馍馍“金裹银”或叫“金包银”,是从白黄颜色上和形状上区别起名。此外有玉米面“鱼鱼”、玉米面“糊涂汤”,和麦面“拨鱼”、麦面“糊汤”的吃法类似。玉米面“搅团”和麦面“搅团”一样别有风味,在小吃街上甚至有冠以“搅团”之名的专卖店。西安城乡在夏季人们还爱吃“凉鱼鱼”,俗称“鱼鱼”。用玉米面加少许小麦面,以清水调成稠糊状,缓缓倒入开水锅中,并用木勺顺锅底搅动混匀,改用小火煮,每隔一二分钟便搅动以防锅糊底。糊浆煮成半凝状时关火起锅,将糊凝浆从漏勺中下漏,下用凉开水接糊凝浆,垂落的凝糊团如指甲盖大小,其形状像蝌蚪又象头大尖尾的小鱼儿,故得名“鱼鱼”。食用时从凉水锅中捞出,用调料或加卤汤提味,口感滑爽软润,外形也令人食欲大增。夏秋季节人们还普遍吃“凉粉”。大米或小米、玉米、扁豆、豌豆等均可在水中浸泡一天左右,磨成浆,滤渣后入锅。再加适量食用白矾,边煮边用擀杖猛搅使之均匀稠糊,放盆中冷凝结块。食用时可切块切片切条,或拌调料或加卤汁或油葱煎炒后即成美味。无论城乡,人们都经常吃大米稀饭、小米稀饭、高粱米稀饭、黑米稀饭和玉米糁子稀饭。玉米粒磨成细粒叫“糁子”,大粒的叫“碴子”。在大米、小米稀饭中常加入绿豆、小豆、黄豆、花生米等。而玉米糁子多用大火烧开后,小火慢煮并不时搅动防糊锅底,熬到时候自有一股油香味,颜色灿黄,不加配菜便令人有食欲。此外还有饺子、包子、馄饨、麦面做的“老鸹”、荞麦面做的饸饹等,人们普遍食用。

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